豆粕作为一种**的植物性蛋白源，营养齐全，粗蛋白含量高，其中赖氨酸含量高达2.5%～2.8%，氨基酸组成较均衡，且含有多种生物活性物质，是目前饲料工业和畜牧业应用*为广泛的蛋白质饲料原料。然而豆粕中也存在着多种抗营养因子及适口性差等问题，限制了动物对豆粕的消化和吸收，降低其性能，并可能会产生中毒现象。近年来，应用现代生物工程技术处理豆粕成为国内外动物营养学者及者们关注的热点。研究表明，经过微生物发酵后的豆粕，一方面，能将高分子蛋白降解为多肽和游离氨基酸等有益成分，且pH降低、小肽比例提高，提高豆粕的营养价值；另一方面可有效钝化抗营养因子活性，并在发酵过程中产生益生菌、微生物蛋白和UGF（未知活性因子）等物质，有利于动物肠道的吸收和生长发育。本文就发酵豆粕的营养特性及其在养猪中的应用**研究进展作一综述。

1  发酵豆粕的营养特性

1.1抗营养因子的变化

 豆粕中存在着多种抗营养因子。微生物发酵法降解及消除豆粕中抗营养因子主要包括以下2种途径：

 1)微生物发酵过程中通过利用植酸、低聚糖、致甲状腺肿素等非蛋白类抗营养因子进行大量繁殖和维持消耗；

 2)发酵过程中微生物分泌的蛋白酶、植酸酶和淀粉酶等可对豆粕中的蛋白类抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂、大豆抗原蛋白等）进行降解，部分对热敏感的抗营养因子通过加热途径即可彻底去除。李旋等(2010)采用米曲霉、酵母菌、乳酸菌混合菌对豆粕进行固态发酵，结果表明，胰蛋白酶抑制因子由发酵前的245.82 mg．100g-l降到发酵后的0;致甲状腺肿素由发酵前的17.85 mg．100g-1降到发酵后的0；大豆凝血素也被完全有效去除。

1.2营养价值拥有改善

 研究表明，利用少孢根霉菌RT-3 发酵豆粕，蛋白质消化率达到92.8%，必需氨基酸指数(EAAI)提高了19%。Song等发现用酿酒酵母菌液态发酵豆粕，总蛋白质含量增加了23.4%。陈京华采用产朊假丝酵母菌(Candida utrlis) 发酵豆粕，豆粕中的粗蛋白质含量增加了12 .4%，游离氨基酸含量增加21 倍。考书娟等研究丝状真菌和乳酸菌混合发酵对豆粕营养成分的影响，结果显示发酵豆粕中的粗蛋白质含量大于53%，肽含量为23%，总酸含量为2.5%。安晓萍等用枯草芽孢杆菌和米曲霉发酵豆粕发现，发酵豆粕中多肽、粗蛋白、粗脂肪、钙和磷的含量显著高于发酵前水平，发酵豆粕的氨基酸总量提高了1. 12倍。